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Blog de José Juan Taboada

De caza

Cocinamos una 'liebre en caldereta'

Archivado en: caza, Castilla y León, recetas de cocina

Cualquier guiso que elaboremos con carne de caza estará mucho más sabroso si maceramos la carne antes de cocinarla. En esto si que es de aplicar el dicho popular que reza ‘cada maestrillo tiene su librillo. Por lo general, la mayoría de la gente utiliza el vino tinto, pero para nosotros esto conlleva una serie de inconvenientes. En primer lugar es que oscurece aún más la carne y en segundo que a nosotros nos gusta flambear el líquido para favorecer la pérdida del alcohol y la aparición de nuevos olores y sabores.

La patata acompaña de maravilla cualquier guiso de caza.Por todos es conocido que cualquier plato cocinado con liebre acaba teniendo un aspecto muy oscuro y para la gente que se inicia en la degustación de la cocina cinegética, la vista juega un papel esencial. Para ‘aclarar' un poco el aspecto general de los platos con liebre, nosotros maceramos la carne con orujo, lo que nos permitirá flambear el caldo resultante a posteriori.

Ya sabemos que es de Perogrullo decir que los guisos suelen estar mejor si se hacen de víspera, pero en este caso no sólo el guiso, sino también la maceración.

Tras haber ‘pelado' y limpiado la liebre, la trocearemos en porciones medianitas. En un cuenco colocaremos los trozos y añadiremos los siguientes condimentos para su maceración: orégano, tomillo, romero, una hoja de laurel, pimienta negra en grano, ajos machacados y cominos molidos. Cubriremos todo con aguardiente y lo removeremos para que se mezclen las especias con la carne. Una vez terminado lo dejaremos macerar toda la noche.

Al día siguiente colocaremos en una cazuela aceite con unos ajitos picados, cuando estos estén dorados, le añadiremos la liebre previamente escurrida para que se dore. Después  utilizaremos el ‘caldo' en el que ha estado macerado, en el momento en el que esté caliente lo flambeamos para que termine de perder el alcohol y aparezca el dulzor de la melaza del aguardiente.

Cubriremos todo con agua y lo dejaremos cocer aproximadamente dos horas para que la liebre se ablande. Mientras tanto, pelaremos unas patatas y las ‘escacharemos' para que durante la cocción suelten la fécula y nos espesen la salsa para darle consistencia. Con las patatas ya peladas y troceadas, las reservaremos para la parte final del guiso.

Haremos un sofrito de tomate, ajo y cebolla con pimentón agridulce si no somos muy amantes del picante y se lo añadiremos a la liebre para que cueza con ello.

A las dos horas pincharemos la carne para valorar su estado de elaboración y en función de la facilidad con la que ente y salga el tenedor añadiremos las patatas para que se hagan con el último hervor del guiso.

Dependiendo del orujo utilizado, quedará más o menos dulzón el plato, así que para contrarrestar el exceso, añadiremos un poco de vinagre ‘de yema'.

INGREDIENTES:

  • Liebre
  • Patatatas
  • Un litro de orujo
  • Tomate
  • Cebolla
  • Orégano
  • Tomillo
  • Romero
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Ajo
  • Cominos
  • Vinagre de yema
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Publicado el 7 de febrero de 2010 a las 19:30.

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Comentarios - 3

1 | Genaro - 08/2/2010 - 23:20

Muy bueno, pero parece complicado de hacer. yo qye estoy acostumbrado a la lasaña de lata.

2 | José Juan - 09/2/2010 - 00:36

Realmente es más lo que parece que lo que es. Prueba a hacerlo y verás que no es tan complicado. La cocina sólo requiere de dos cosas fundamentales: predisposición y paciencia, los guisos sólo necesitan tiempo y fuego lento.

3 | mSegura - 10/2/2010 - 15:26

Efectivamente: cada maestríllo tiene su librillo, o algunos que osan rara vez acercarse alas páginas de un libro de cocina. Este es mi caso. He decir que esa libre la he probado, o prima/hermana y le doy una buena nota, segura,mente,no la haría así, pero he de decir que ese 'jabalín', con salsa de higos y cebolla y chispita de vinagre, quedó al chup-chup del color de la ternera en salsa de zanahorías y un lujo de acompanamiento al arroz hervido en caldo de vejetales. Bien rico!

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José Juan Taboada

José Juan Taboada

Nací en Salamanca en 1970 y me crié en Extremadura en el seno de una familia en la que nadie en absoluto cazaba. Pese a ello, me inculcaron el amor y respeto por la naturaleza y el mundo rural del que procedo. Viví en Villanueva de la Serena (Badajoz) hasta el verano de 1988, momento en el que me trasladaron a Valladolid. En la actualidad soy director de Castilla y León y de Valladolid del Grupo de Comunicación Gente.

Amante de la caza, pero sobre todo del tiro certero en justa lid. Me gusta cazar solamente lo que me voy a comer, en compañía o en soledad. Un día de caza es un día agradable de paseo por el monte, el páramo o la ribera, o bien un día que comienza con unas migas para, tras unas horas de quietud y silencio en el puesto, terminar con una fraternal comida con un buen guiso casero. Magnífico día si hay abate pero, si no ha sido así, la jornada no habrá desmerecido porque eso habrá querido decir que los animales han sido más listos o rápidos que uno mismo.

El blog pretende ser una zona de intercambio de conocimientos cinegéticos, así como de opiniones relacionadas con el mundo de la caza, abarcando todas las modalidades: caza menor, caza mayor, con galgos, cetrería, con arco y caza internacional, sin olvidar todo el mundo que rodea a esta actividad considerada deporte para algunos y entretenimiento para otros. Intentamos crear un espacio para conocer también los últimos avances en productos y materiales relacionados con las artes cinegéticas.

 

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