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Comer sin trampa

Allá por el noventa y cinco, todavía incipiente aquí la denominada nueva cocina, en una reunión de EuroToques a uno ya le dieron a probar morcilla con chocolate en aquel Vivaldi que logró una efímera estrella y acabó por cerrar sus fogones a pesar de tanto contraste sápido. Las trampas salen palancas, se decía en mi pueblo cuando niños. En cambio, justo al lado, el Palomo lleva siete décadas dando de comer tan bien (casi) como nuestra amorosa madre y sigue en la brecha sin esa experimentación. Aviso para televisivos master chefs, futuros hosteleros emprendedores.

Archivado en: Javier Cuesta, comida, pollo de corral, Restaurante Vivaldi, EuroToques, Carlos Herrera,

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Javier Cuesta
08/4/2016 - 01:10

Me acuerdo de ello ahora que León pugna por ser capital gastronómica y me acuerdo siempre que el locutor Herrera, gurú gastro con paladar (y Visa) por encima de los pobres de este mundo, nos visita diseñando sus rutas ideales, calificando de memorables sus comederos favoritos y relamiéndose en mesas inalcanzables para los demás mortales. ¿Qué concepto aportaremos a esa capitalidad, vamos a propagar la cocina esnob de las élites frente a la cocina elemental del pueblo que se resume en alimentos naturales y amistad alrededor de ellos, vamos a defender la cocina tecno-molecular con aditivos frente a la sencillez y autenticidad de nuestra cocina tradicional, vamos a sustituir producto por vapor, horno por laboratorio, salsa por retórica culinaria?
Sería conveniente alguna idea clara. Temo que (todavía) comer siga siendo algo básicamente sólido; lo líquido y lo gaseoso se conjugan más bien con los verbos beber y respirar. Si algunos rupturistas creen que las espumas son una comida, como Bisbal cree que las patadas al aire son un baile, allá ellos. Uno de los suyos, Santi Santamaría, hace ya ocho años habló de bluf. A todos nos ha cegado alguna vez la moda. Y la tontería, la deconstrucción, el nitrógeno o las reducciones. Pero al fin comprobamos a qué se referían los santones cuando hablaban de la ligereza y sofisticación de la nueva cocina: plato de gran diámetro, enunciado largo, contenido pequeño y factura alarmante. Y sin embargo, la mayoría hemos caído del caballo y hemos regresado a los guisos de verdad y a los sabores de siempre y si conoces al mesonero, mejor, y si te toca la hoja de laurel y no te casas, mejor todavía. (Por mi parte, yo ya sólo me conformo con que mis chicos no cambien nunca pollo de corral de Veneros por nuggets de no sé qué chicken blancuzco. Me deprimiría).

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