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ENTREVISTA

Lorenzo Cañas, cocinero y Premio Nacional de Gastronomía 'A Toda Una Vida': “Mi mayor satisfacción fue hacer el mejor restaurante que ha habido no solo en La Rioja, sino en Europa”

Atraer turismo a La Rioja: "Nos debemos poner las pilas para hacer las cosas bien. No solo es visitar una comunidad, sino marcharse satisfecho y dispuesto a volver"

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"Sesenta y dos años en esta profesión es toda una vida, pero yo sigo trabajando, no me he jubilado"

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Javier Alfaro · GENTE en Logroño
15/11/2019 - 05:10

Nacido en el barrio logroñés de Martín Ballesteros en 1947, el cocinero Lorenzo Cañas sigue al pie de La Merced con casi 73 años. Ahora, en la tercera reencarnación de su mítico proyecto, nacido en el casco antiguo logroñés en 1971 y que en 1983 se mudó al aclamado Palacete de La Merced, donde siguió hasta que en 1999 estrenó el actual restaurante con vistas al parque de La Grajera. En este enclave destaca la inmensidad de unas cocinas impolutas donde la limpieza, al igual que el servicio y el producto de calidad que ofrece, son claves.

Tras recibir el Premio Nacional de Gastronomía ‘A Toda Una Vida’, atiende a GENTE mostrando un libro con dedicatorias de sus clientes, incluido lo más destacado de la sociedad a lo largo de los años, en una sala cuyas paredes, estantes y vitrinas están cubiertos con otros premios y fotografías con importantes personalidades.

Para él las patatas a la riojana y nuestras verduras y legumbres son básicos en una cocina riojana que no se cansa de divulgar.

 

¿Cómo ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía ‘A Toda Una Vida’?
Para mí todos los premios son importantes, pero lo que más valoro de ellos es que se habla de mi querida tierra, de La Rioja. Un premio de esta categoría es un premio que de verdad es de agradecer. Sesenta y dos años en esta profesión es toda una vida, pero yo sigo trabajando, no me he jubilado. Aunque tengo bastantes, el premio más importante es tener salud para seguir trabajando.


El cocinero logroñés Lorenzo Cañas, en las cocinas del actual restaurante La Merced, que inauguró en 1999 · Javier Alfaro (GENTE)¿De alguno siente más orgullo?
Valoro mucho que en el año 83 el Consejo de Ministros del Gobierno de la Nación me concedió la medalla de plata de Turismo con el título de Ilustrísimo. Entonces, era la persona más joven de España en conseguirlo. Tengo el Riojano Ilustre, que es muy importante en tu tierra, la medalla de oro de Logroño, el primer premio nacional de Alimentos de España... Son todos muy importantes y son compartidos con mi familia, que son los que continuamente me han ayudado incondicionalmente y, después, con todo mi equipo de trabajadores que a lo largo de los años me han acompañado y me siguen acompañando. Y, sobre todo, con toda la gente de mi querida tierra. Si volviera a nacer, me gustaría ser otra vez riojano y cocinero que es lo que más me ha gustado.


Si tuviera que premiar a otros cocineros, ¿a quién premiaría?
En La Rioja a todos, porque hay grandes profesionales. La Rioja está pegando una subida gastronómicamente importante. Tenemos a Francis Paniego, mi amigo al que quiero y admiro, con varias estrellas Michelín. Después tenemos a los hermanos Echapresto de Daroca, el pueblo más pequeño del mundo que tiene una estrella Michelín. También dos jóvenes de Logroño, Carolina e Iñaki Murúa de Íkaro, que son una pareja encantadora, y Félix Jiménez del restaurante Kiro Sushi, con estrellas Michelín. Además, hay otros cocineros que no tienen estrellas y son tan buenos como los demás y no hablemos de las cocineras, que por supuesto son muy importantes. Yo nunca he pensado ni he admitido que haya unos más importantes que otros. No solo a ellos, hay que premiar a los equipos porque influye todo. En mi casa influye mi equipo de limpieza, que es único, el equipo de sala... todos somos un equipo. Si hay un triunfo el laurel es para todos y si hubiera alguna cosa regular la bronca también la llevamos todos.


¿Algún compañero de profesión a quien admires?
Hay muchos a los que admiro. Mis amigos Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Ramón Roteta, Luis Iriza, Pedro y Marcos Morán de Asturias, que son fabulosos, Luis Alberto, también, de Asturias. Está Pepe Macías del restaurante Miami Park de Ciudad Real, que es de esos cocineros que, como digo yo, es antiguo de los que olemos a humo. Y tantos otros pero, sobre todo, mi admiración para que yo esté en esta profesión, fue mi primer jefe que fue Pedro Marín Fernández, propietario del restaurante San Remo, que es donde empecé a trabajar y empezó a gustarme la cocina, porque la madre, la señora Lola, era una gran cocinera. Otra grande es Marisa, del Echaurren, a quien quise muchísimo porque compartíamos muchas cosas de nuestra gastronomía. Hay tanta gente y tantos restaurantes... Las hermanas Alcalde del Iruña, la señora María del restaurante Matute, la señora Blanca del Cachetero, Asun del restaurante Nobleza...


¿Llegar hasta aquí ha sido duro?
Claro que ha sido bastante complicado y en la vida tenemos altibajos. Ha sido duro y por eso el apoyo de tu familia es fundamental. Yo con 26 años ya salía fuera de España a promocionar nuestra gastronomía y la verdad que esta era una cocina poco conocida porque estaba un poco eclipsada por los vinos, que son maravillosos, y por eso triunfan tanto. Creo que tenemos muy buen producto, con unos agricultores maravillosos, unos ganaderos, unos viticultores y bodegueros... Sin un buen producto no tenemos una buena cocina, sea lo que sea, y hay que poner el mismo cariño a todo lo que elaboras.


¿Es ese producto el atractivo gastronómico de La Rioja?
Está clarísimo. Yo no soy más importante que el que tiene una taberna en la Laurel. La gente que viene al tapeo en las calles San Juan y Laurel es porque es una verdadera maravilla. Se quedan alucinados porque los bares hacen las cosas muy bien.


Lorenzo Cañas pone en valor a su equipo, el producto y la limpieza, como claves del éxito de La Merced · Javier Alfaro (GENTE)En sus inicios apostó por La Merced en el casco antiguo de Logroño con un concepto que, para muchos, fue adelantado a su tiempo
Todo el mundo dice que me adelanté al futuro, sí. Mi mayor satisfacción fue hacer, cuando lo hice, el mejor restaurante que ha habido no solo en La Rioja, sino en España y Europa, como fue el Palacete de La Merced. Era un prestigio la cantidad de clientela que teníamos cada fin de semana, extranjeros enamorados de los vinos y que después llenaban 30 o 40 habitaciones todos los fines de semana. Si me hubiera quedado en el primer mesón, igual me hubiese dolido menos la cabeza.


¿Alguna vez se ha planteado haberlo hecho de otra forma?

Para haber terminado mi carrera, aunque las cosas no salieron bien, me hubiera gustado poder hacer un hotelito de nivel. No es que me reproche nada, ni tenga esa sensación de no haber cumplido, pero de haberlo hecho sería otra alegría más, un paso más en la evolución de mi carrera y, oye, si algún día me toca la lotería, seguro que lo haría.


Me hablaba de la medalla de plata al mérito turístico y he visto que también tiene una mención por fomentar el turismo en La Rioja. En los últimos meses se han oído voces que reclamaban más turismo en esta comunidad. ¿Cómo lo ve?
Yo creo, como algunos colegas, que La Rioja es un sitio pequeño en extensión, pero muy grande por sus gentes y su gastronomía. Las administraciones deben facilitar las cosas a nivel municipal y a nivel autonómico y deben apoyar ciertas cosas para que esta región tenga muchas más visitas. Y no estoy hablando por mí, porque yo ya me dedico ahora con mis años a grandes eventos. Igualmente todos los profesionales, grandes y pequeños, nos debemos poner las pilas para hacer las cosas bien. No solamente es venir a visitar una comunidad; tienes que marcharte satisfecho o dispuesto a volver. Sea quien sea, se debe trabajar en esto.

 

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