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Gastronomía

El paladar también está de celebración

Turrones, mazapanes y mantecados son los productos estrella de estas fechas. A pesar de la fiebre consumista y de la proliferación de grandes superficies, algunos establecimientos madrileños como Lhardy o Confitería El Riojano siguen ofreciendo estos productos con el inconfundible sello artesanal.

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Francisco Quirós
24/12/2017 - 10:55

Que la comida juega un papel protagonista en la Navidad es algo fuera de toda duda. A la hora de elaborar el menú algunos hogares otorgan más importancia al pescado, mientras que otros apuestan por la carne, pero lo que no suscita tanta controversia es el dulce, donde la tradición sigue teniendo un gran peso.

Turrones, mazapanes, mantecados... Muchos de estos productos habrán formado parte de la lista de la compra en las últimas semanas, ocasión que los consumidores aprovechan para acercarse a algunos de los establecimientos más tradicionales de Madrid, aquellos que se han labrado fama y reconocimiento a base del trabajo de muchos años y de elaborar productos con el mimo y la calidad que sólo se consiguen en el trabajo artesanal.

Dos ejemplos
En GENTE nos hemos acercado a Lhardy y Confitería El Riojano, abiertos desde 1839 y 1855, respectivamente, para conocer cómo afrontan unas fechas cuya importancia en la cifra de ventas anuales es capital, algo que se deja notar en el trasiego de clientes. "Si no trabajásemos ahora… La pastelería artesanal está de capa caída", lamenta Javier Pagola Aguado, socio y gerente de Lhardy, una opinión que comparte Roberto Martín Comontes, maestro pastelero y cabeza visible de Confitería El Riojano: "Lo hemos pasado bastante mal durante la crisis, porque el dulce es un lujo, algo de lo que se prescide en primer lugar. Por eso, en años precedentes, más del 60% de nuestras ventas anuales se han hecho en estas fechas, desde el Pilar hasta Semana Santa", expone.
Por tanto, para ambos esta es la temporada alta, un periodo el que se juegan buena parte del éxito con unos productos que desarrollamos a continuación.

Tradición y variedad con origen francés

El Madrid actual ha cambiado mucho si lo comparamos con 1839, también en materia gastronómica. "El fundador de Lhardy vivió un tiempo en Francia y por eso importó la pastelería del país vecino. Se solía decir que puso corbata a los bollos de tahona, porque no hay que olvidar que los eclairs, los petisús o el propio croissant no existían entonces en la capital", evoca Javier Pagola Aguado, quien, desde su experiencia, considera "difícil" elegir un dulce navideño que guste más entre los madrileños: "Como postre gusta mucho el tronco de Navidad, pero también tenemos mucha demanda de otros productos como turrones, polvorones, mazapanes y, posteriormente, roscones".

La estrella
El gerente de Lhardy destaca a GENTE que, lejos de lo que podría pensarse, estos productos se venden durante todo el año. "El cliente extranjero es conocedor de nuestro dulce y lo compra independientemente de la época del año", señala antes de reconocer una debilidad personal, el turrón de naranja y Cointreau, y de volver al famoso tronco, del que se ofrece al consumidor la elección del relleno y la cobertura, "aunque el típico es de trufa y chocolate por fuera".

La calidad como herencia familiar

Los establecimientos ubicados en el corazón de Madrid son un crisol de edificios modernos y antiguos. Basta como ejemplo el local de Confitería El Riojano, inmueble catalogado como Patrimonio Histórico Cultural, como presume Roberto Martín Comontes, maestro pastelero y responsable de este negocio. "Cuando era pequeño mis padres tenían un negocio cerca de aquí. Para mí, El Riojano era un sitio mágico, así que cuando los dueños se iban a jubilar y se pusieron en contacto con mi madre, que había trabajado aquí, no lo dudamos. Me apunté a la escuela de pastelería y hasta aquí hemos llegado", recuerda.

Variedad
De eso hace ya casi 28 años, un periodo que hace de la voz de Martín una de las más autorizadas para hablar de este sector. "Parece que este año la gente aprecia más el producto artesano, las carteras están más boyantes, van más sueltas y los clientes son más agradecidos", comenta al tiempo que reconoce la dificultad a la hora de escoger un producto: "Desde el mazapán hasta el turrón, polvorón, mantecado, anguilas… Como estrella no te puedo destacar ninguno, todos los años tienes algo que despunta pero nunca es el mismo".

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