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REPORTAJE: RESTAURANTE 'DIVERXO'

'Lienzos-platos', bocados de arte en Tetuán

David Muñoz dirige su particular puesta en escena gastronómica, que los comensales presencian
en primera fila. La base de su cocina creativa e imaginativa son platos hechos con polvo de vidrio.

Archivado en: diverxo, restaurante, cocina, madrid, tetuan, estrellas michelin

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gentedigital.es/P.C.
02/11/2012 - 09:18

Unas enormes mesas con caballetes, ocupadas desde las diez de la mañana por diferentes lienzos en blanco a punto de convertirse en obras de arte, presiden la entrada de Diverxo, el estudio de un artista, David Muñoz, que guarda ya dos Estrellas Michelín. No por su pintura, propiamente dicha, sino por la creatividad derrochada en cada uno de sus 'lienzos-platos', como su buey asado con condimento de arenque con tomante y tamarindo, nuevo en la carta.

"Los platos están hechos de polvo de vidrio. Necesitaba una estructura lo más neutra posible, que se acoplase al mantel, para que pareciese que se come sobre él", explica el cocinero, señalándome los ocho modelos disponibles, como el manchado, el arrugado, los doblados, los agujereados o el estriado. Esta es la base, el punto de partida de su particular puesta en escena gastronómica, minuciosamente diseñada. "Según el comensal comienza a comer, el lienzo va evolucionando, y lo que parece una cosa termina siendo otra, como un plano arquitectónico", matiza.

Así es la cocina creativa, imaginativa y de vanguardia que ofrece este restaurante de Tetuán, que no permite reservar con más de un mes de antelacion, pero que siempre mantiene largas lista de espera. Y eso a pesar de que el cubierto, con el menú más corto, no baja de los 75 euros por persona. "Pero yo siempre digo que la gastronomía es el lujo más asequible del mundo, si ahorras, aunque tengas un sueldo normal, aunque seas un mil eurista. Yo, por ejemplo, sé que nunca podré conducir un super coche o ir a un super hotel en las Bahamas, pero sí ir a un buen restaurante", apunta, defendiendo los costes.

Justo detrás de los tableros blancos, donde esperan los lienzos para ser pintados, se encuentra la cocina y el trasiego matutino de un equipo formado por 24 personas, 14 de ellos cocineros, "gente joven con mucho talento", subraya David. "Hacemos un trabajo muy divertido, en el que prima la constancia y la consistencia en el trabajo, unido a la personalidad del restaurante en su día a día", motivos por los cuales, opina, le han concedido a Diverxo dos Michelín.

Si la alta cocina necesita redefinirse, como dicen los expertos, quizás hemos encontrado el mejor ejemplo, un restaurante donde el objetivo es vender una experiencia única, "y que, se mire a donde se mire, a 360 grados, ocurran cosas todo el rato", concluye Muñoz, convencido de que "sólo perduran las propuestas con personalidad".

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